7/15/2015 Pyragaiciai "Rožytės su braškėmis''Japoniškas cheesecake biskvitas
125 g filadelfijos sūrio 50 ml pieno 25 g sviesto 30 g miltų 10 g kukurūzų krachmolo 1 g druskos 3 tryniai 3 baltymai 70 g cukraus Orkaitę įkaitinti iki 160 C Sumaišyti filadelfija, pieną ir sviestą. Ant garų voneles išmaišyti iki vientisos masės. Atvėsinti. Įmaišyti miltus, krachmolą, druską ir trynius, išmaišyti kad neliktų gumulėlių. Išplakti baltymus su cukrumi. Atsargiai įmaišyti į bendrą masę. Išpilti tešlą į formą, kepti ant garų 70-80 min. Palikti vėsti praviroje orkaitėje. Iš atvėsusio cheesecake išpjauti apskritimus vos mažesnius už silikonines formeles. Balto šokolado ir migdolų shtroyzel: 50 g šalto sviesto 50 g cukraus 50 g miltų 50 g žemės migdolų Žiupsneliu druskos. Įkaitintinome orkaitę iki 180 laipsnių. Sausus ingridientus sudėjome į maišytuvo dubenį, pridėjome šalto sviesto gabalėlių. Sutrynėme į stambius trupinius, sudėjome į keipimo formą ir lengvai paspaudėme pirštais. Kepėme 15-20 minučių, atvėsinome. Dar karštus trupinius sumaišėme su baltu šokoladu. Štroizel užtepėme ant atvėsusio Japoniško cheesecake biskvito. Braškių įdaras 250 g braškių 50 g cukraus 1 š kukurūzų krachmolo Braškes supjaustėme smulkiais gabaliukais. Juos sumaišėme su cukrumi ir krachmolu. Užvirėme ir virėme 3 minutes, atvėsinome. Įdara paskirstėme į mažas formeles ir užšaldėme. Konditerinis kremas 240 g pieno vanilės lazdelė 16 g kukurūzo krachmolo 60 g cukraus 1 kiaušinis 28 g minkšto sviesto Užvirti pieną su vanilės ankštimi. Dubenėlyje sumaišyti krachmolą, cukrų ir kiaušinį. Plona srovelė maišant supilti karštą pieną. Ant silpnos kaitros, maišant kaitinti kol kremas sutirštės iki 82C. Nuimti nuo kaitros ir įmaišyti sviestą. Palikti atvėsti. Kremas Diplomat 230 g konditerinio kremo 3 g želatinos 200 g želatinos 15 g rožių sirupo Želatiną užbrinkinti 40 g grietinėlės. Pašildyti kol želatina ištirps, neužvirti. Želatiną įmaišyti į konditerinį kremą. Likusią grietinėle išplakti, neperplakti, įmaišyti į kremą. Surinkimas Naudojome silikoninę forma. Užpildėme kremu Diplomat 2/3 formelės, uždėjome braškių couli, uždengėme likusiu kremu. Uždengėme Japoniško cheesecake biskvitu su shtroizel. Atšaldėme šaldiklyje (mažiausiai 12 valandas). Pyragėlius išėmėme iš formelių, sudeliojom juos ant grotelių ir aplejome glazūra. Jeigu glazūra kambario temperatūros, tai palietusi užšaldytą pyragėlį, ji stings jums akimirksniu. Gatavus pyragėlius sudėjome į serviravimo indą ir leidome atitirpti. Veidrodinė šokoladinė glazūra: 20 gramų juodųjų serbentų sulčių 150 g šokolado 2 v. š. grietinėlės 2 v. š. vandens 1 v. š. gliukozės. Sumaišėme grietinėlę, vandenį ir gliukozę. Masę kaitinome iki virimo ir supylėme ant susmulkinto šokolado, maišėme, kol šokoladas pilnai ištirpo. Lengvai ataušinome, bet nelaukėm, kol visiškai sustings. Recepto pagrindinės receprūros iš knygos Bo Friberg “The Advanced Professional Pastry Chef" 7/15/2015 Pyragaiciai "Popietė Provance"Romantiška vasaros akimirka - tai Provance pražydę levandų laukai. Todėl mūsų vasariškiausiame deserte dera levandų ir mėlynių skoniai.
Pyragaiciai "Popietė Provance" Trapus migdolų traputis: 20 gramų šalto sviesto 15 gramų cukraus 35 gramų migdolų miltų 20 gramų miltų 1 gramų druskos 10 gramų migdolų plokštelių Visus ingredientus, išskyrus migdolų plokšteles, sudėjome į kombainą ir pulsuojančiais judesiais sumalėme iki trupinių. Iš trupinių suformavom tešlą ir sušaldėm, apie 20 minučių šaldiklyje. Išsufalusios tešlos iškočiavom apskritimus, apibėrėme migdolų drožlėmis ir kepėme 180 C įkaitinkoje orkaitėje apie 15 minučių. Mėlynių confit: 112 gramų mėlynių 25 gramai invertuoto cukraus 4 gramai želatinos 2 gramai citrinų sulčių 2 gramai pektino Pektiną sumaišėme su cukrumi. Mėlynes sutrynėme į tyrę, įmaišėme invertuotą cukrų, pakaitinome. Subėrėme cukrų ir pektiną, užvirėme ir virėme apie minutę. Nukėlėme nuo ugnies, supylėme citrinos sultis, išmaišėme. Sudėjomed išbrinkintą želatiną, išmaišėme, supylėme į formeles ir sušaldėme. Levandų Krema-Katalana: 250 gramų pieno 50 gramų grietinėlės 20 gramų cukraus 32 gramų trynių 16 gramų kukurūzų krachmolo 3 gramų želatinos 150 gramų grietinėlės Levandų žiedų Pieną sumaišėme su grietinėle, įmaišėme levandas, užvirėme ir palikome kol levandos utiduos savo kvapą apie 10 minučių. Nukošėme. Įtrynius subėrėme cukrų, krachmolą ir gerai išplakėme. plakant maža srovele supylėme karštą levandų pieną. Užvirėme, nukėlus nuo ugnies įmaišėme brinkintą želatiną, atvėsinome. Išplakėme grietinėlę, įmaišėle atvėsusį kremą. Veidrodinė šokoladinė glazūra: 20 gramų juodųjų serbentų sulčių 150 g šokolado 2 v. š. grietinėlės 2 v. š. vandens 1 v. š. gliukozės. Sumaišėme grietinėlę, vandenį ir gliukozę. Masę kaitinome iki virimo ir supylėme ant susmulkinto šokolado, maišėme, kol šokoladas pilnai ištirpo. Lengvai ataušinome, bet nelaukėm, kol visiškai sustings. Surinkimas Naudojome silikoninę forma. Užpildėme Krema-Katalana kremu 2/3 formelės, uždėjome confit, uždengėme likusiu kremu. Uždengėme migdolų trapučiu. Atšaldėme šaldiklyje (mažiausiai 2 valandas). Pyragėlius išėmėme iš formelių, sudeliojom juos ant grotelių ir aplejome glazūra. Jeigu glazūra kambario temperatūros, tai palietusi užšaldytą pyragėlį, ji stings jums akimirksniu. Gatavus pyragėlius sudėjome į serviravimo indą ir leidome atitirpti. |
|